食品企业QS认证专用质量管理手册

编制：

审核：

批准：

目      录

目录…………………………………………………………………1

质量管理手册编制说明……………………………………………2

任命通知……………………………………………………………3

关于成立质量管理小组的通知……………………………………4

企业简介……………………………………………………………5

质量方针 质量目标………………………………………………6

质量考核办法………………………………………………………7

文件控制……………………………………………………………11

生产过程和设备设施控制…………………………………………13

生产设备管理规定…………………………………………………16

工作环境控制………………………………………………………18

人员培训考核制度…………………………………………………19

采购控制程序………………………………………………………20

不合格品控制程序…………………………………………………24

产品检验控制制度…………………………………………………26

纠正和预防措施……………………………………………………29

包装、储存和运输控制……………………………………………33

化验室管理制度……………………………………………………36

化验室操作规程……………………………………………………37

关键质量控制点作业指导书………………………………………38

生产作业指导书……………………………………………………38

质量管理手册编制说明

1、本手册依据ISO9001：2000《质量管理体系要求》、《工业产品生产许可证管理办法》、和《食品生产许可证审查办法》编制而成。主要包括：

（1）质量方针和质量目标；

（2）厂质量管理体系的范围；

（3）质量管理制度及厂质量管理体系要求和确保安全的所有文件；

（4）对质量管理体系所包括的过程和相互作用的表述。

3、本手册经厂办公会议研究通过，由厂长批准颁布执行。

4、本手册的主要起草人员：

                                                                                                厂长：

任命通知

     为全面加强厂的质量管理，保持和改进质量管理体系的有效性和符合性，经研究，任命周小华同志为厂质量负责人全权负责厂的质量管理工作，并赋予以下职责和权限：

　 1、负责厂质量管理体系的建立

   2、提出机构设置、调整的意见，报厂长批准

   3、由厂长授权处理的有关质量方面相关事宜

   4、全面完成上级下达的多项任务，向厂长负责并报告工作．

                                     厂长:

2007年7月8日

   

关于成立质量管理小组的通知

厂各部门：

为确保厂质量管理体系正常、有效运行，提高产品质量，促进厂质量管理水平上档升级，经研究，决定成立质量管理小组，其人员组成如下：

组长：

成员：

 1、组织开展产品质量创优，质量管理工作创新活动；

2、协调各部门之间的质量管理关系，确保生产经营正常进行；

3、各成员负责本部门的质量管理工作，监督检查本部门的质量管理体系运行情况；

4、定期召开质量管理工作总结会议，制订质量计划；

5、负责制订质量改进措施及方案；

6、组织召开质量事故分析会，纠正和预防不合格品的发生。

企业简介

XXXXX厂经XX工商局注册，专业从事月饼馅料的设计开发，生产和服务。具备良好的以顾客为关注焦点的经营理念。

我厂位于XXX，始建于XX年，占地2000平方米。现有职工12人。生产的月饼馅料畅销全国各地，深受广大用户青睐。

我厂“以质量求生存”，视用户如上帝，确保食品质量安全，保障消费者的身体健康。竭诚为用户服务是我厂的一贯宗旨，我们热烈欢迎广大消费者，经销商选购我厂的产品。

    

质量方针、质量目标

质量方针是厂在质量管理方面的宗旨和方向，是我们的旗帜和工作原则，质量目标是质量管理工作要达到的目的。

质量方针： 严把质量关，实施全过程控制，确保食品质量安全。

质量目标： 产品出厂合格率　 100%

　　　　　    一次抽检合格率   98%

　　　　　    设 备 完 好 率　　100%

　　　　    顾 客 满 意 率　　90%

质量考核办法

1职责

办公室负责日常的质量管理监督、检查，根据各部门职责履行情况对质量问题实施考核。各部门负责人负责对本部门各岗位人员出现的工作质量问题进行考核。

2考核办法

2.1采购质量考核：按照谁验收谁负责的原则进行考核，出现问题由责任部门或责任人承担。

(1)重要物资：包括白糖、饴糖、冬瓜、豆类。

a重要物资：白糖、饴糖、冬瓜、豆类在使用过程中每有一项超出规定标准范围，每超一个百分点扣部门负责人2分。

b包装物：在使用过程中每有一项超出规定标准范围，按超标件数每件扣质检中心1分。

(2)一般物资：防腐剂、色拉油、淀粉。

a需要进行检验分析的项目不得漏检，否则每漏检一项扣质检中心1分；检验分析不准，每有一项不合格扣质检中心2分。

b不需要检验分析而需在生产过程中小试对比验收的物资，由生产技术部安排相应的车间试验。

c以上物资凡因检验把关不严影响生产的每次扣责任人或部门10分。

2.2产品实现过程的质量考核

2.2.1在生产过程中有违犯操作规程行为的每次扣责任人5分；不填写记录每少一次扣3分；记录不全或数字不准、乱涂乱画的每处扣2分；有弄虚作假行为的每次扣10分。

2.2.2因把关不严使不合格品流入下道工序的，每次扣5分。

2.2.3不合格品不能按规定程序进行处置，每违犯一次扣3分；不合格品未经过处置混入合格品中的，每次扣5分。

2.2.4入库产品经质检中心抽查，有不合格现象的，每批产品按以下标准处罚：

2.2.5水份超标未形成结块的，处罚调度3分、班长3分、车间化验员5分、车间正付主任各3分；水份超标形成结块的，除按以上标准进行处罚外，另按实际数量冲减当月产量；

2.2.6色泽不均、不正或---不正常，处罚调度2分，班长、化验员各5分，并按实际数量冲减当月产量；

2.2.7净含量超过范围，处罚班长2分、车间正付主任各1分。

2.3产品贮运的质量考核

2.3.1入库过程中造成包装箱破损的，每个处罚搬运工2元；包装箱外皮弄脏的每个处罚搬运工1.5元；

2.3.2装车过程中造成包装箱破损的，每个处罚装卸工2元；包装箱外皮弄脏的每条处罚装卸工1.5元；

2.3.3发运过程中造成包装箱破损的，每个处罚销售部2元；包装箱外皮弄脏的每条处罚销售部1.5元；因防雨工具不完善造成产品雨淋的，一切损失由销售部承担。

2.3.4仓贮过程中造成产品不合格的按以下标准处罚：

a、防潮措施不到位造成产品结块、霉变的，每有一批扣销售部10分。每批超过5吨的，每超5吨加扣5分；

b、防雨措施不到位造成产品雨淋的，每次扣销售部10分；

c、防鼠措施不到位造成产品被鼠咬的，扣销售部1.2元/箱；

d、因对入库产品把关不严使产品外包装不合格入库的，每袋扣销售部1分；

e、发货未按先进先出原则执行，使产品长期积压造成结块或其他质量问题的，每批产品处罚销售部10分；

f、未坚持对入库产品的净含量进行抽检或抽检计量不准，发往用户反映有质量不够的，每次处罚销售部10分；

2.5产品交付的质量考核

2.5.1对交付后的产品如出现顾客投诉，根据部门承担的责任和造成质量问题的原因按以下标准处罚：

 a、未形成产品退货引起索赔数额在1000元以下的，除索赔费用由责任部门承担外，同时对造成质量问题的相关部门和责任人追加处罚：

 b、产品中有异物，责任班主操作扣一个月效益工资，班长当月工资下浮10%、责任班当月工资下浮5%、当班调度、车间主任  3%；

   c、产品有质量不够等问题的，责任部门（班组）当月工资下浮10%；责任人（包括主要操作人员、班长、检验人员）当月工资下浮5%、部门领导（含调度）当月工资下浮3%。具体责任划分：

（1）发货前未做到“三查一落实”使产品出厂的由销售部承担。

（2）个别指标不合格的产品，经主管批准入库，未明确标识“另放”字样，且在入库单上未给予注明而发货的，由生产车间承担责任。

（3）凡标明“另放”的产品，发货时未向厂请示的，由仓库和销售部承担责任。

（4）在日常的抽查中，发现有一般不合格，经有关领导批准不需要车间处理，而质检中心未向仓库反映情况提醒发货时注意，使产品出厂的，责任由质检中心承担；质检中心已向仓库反映情况，发货时仓库未提醒提货人注意，使产品出厂的，责任由仓库承担；经仓库提醒后提货人已同意发货的，责任由提货人承担。

（5）发货时如果销售部提货责任人对所发的产品的质量有疑问需要重新检验的，检验结果反映确实有问题或无法判定发货的，责任由销售部、质检中心共同承担。

（6）产品出厂均符合提货程序要求的，责任由车间承担。

d、产品微生物指标超标的质检中心当月工资下浮10%；

e、产品净含量、水分超标的，车间化验员、质检中心当月工资下浮10%；

f、因仓库发货不细心造成品种错发的，仓库当月工资下浮10%；因销售部提供信息不准造成品种错发的，销售部当月工资下浮10%。

2.5.2形成产品退货的，除退货费用由责任部门承担外，当月全厂工资下浮10%。未退货引起索赔数额在1000元以上的，当月全厂工资下浮10%；数额在5000元以上的，当月全厂工资下浮20%；数额在10000元以上的，全厂工资下浮30%。对造成质量问题责任部门和责任人的处罚按的有关条款执行。

2.5.3因质量问题形成产品退货的，费用由责任部门承担。

2.5.4因服务质量问题引起顾客不满的，均处罚责任部门10分。

本考核办法的解释权归厂办公室。

文 件 控 制

为规范厂的文件资料管理，制定本制度。

1文件分类及保管

1.1质量管理手册由办公室备案保存。

1.2管理标准（部门管理制度等）；工作标准（岗位职责、技术标准及作业指导书、检验规程等）；部门质量记录文件等，由相关部门自行保存并报办公室备案。

1.3厂级文件、外来管理性文件、国家有关政策法规文件等由办公室保存。

1.4其他质量文件由各相应的业务部门保存、使用。

2文件的编写、审核、批准、发放

2.1质量管理手册由办公室负责组织编写，由质量负责人审核，上报厂长批准发布，办公室负责登记、发放。

2.2管理标准、工作标准、部门质量记录文件由各部门负责组织编写，经厂长批准后发放，并报办公室登记备案。

2.3厂级文件由办公室负责编写，经厂长批准后，办公室负责登记、发放。

3文件的更改

3.1质量管理手册由办公室组织更改。

3.2其他文件由各相应部门进行更改。

3.3文件更改必须履行更改手续，经主管领导批准后执行。

3.4所有被更改的原文件必须由相应主管部门收回，以确保有效文件的唯一性。

4文件的保存、作废与销毁

4.1文件必须分类放在干燥通风、安全的地方，由各责任部门妥善保存。

4.2任何人不得在受控文件上乱涂画改，不准私自外借，确保文件的清晰，易于识别和检索。

4.3所有失效或作废文件由相关部门及时从所有发放或使用场所撤出，加盖“作废”印章，确保防止作废文件的非预期使用。

4.4对要销毁的作废文件，经主管领导批准后，由办公室授权相关部门销毁。

5文件的借阅、复制

5.1借阅、复制文件应按规定权限审批，文件管理人员应登记造册，并及时回收。

5.2厂外部需借阅、复制文件的，必须由厂长批准。

5.3技术文件的借阅、复制按技术文件管理制度执行。

生产过程和设备设施控制

   1职责

1.l销售部负责签定合同，填写《生产计划》将合同转为本厂的生产活动。

1.2生产车间依据《生产计划》负责组织生产，负责编制相应的作业指导文件，指导车间进行生产、对生产过程和生产环境进行控制，并负责质量和卫生的监督检查。

1.3各车间负责生产设施的维护保养，执行必要的作业指导书，对关键控制点进行控制,进行产品的自检。做好生产记录。落实食品卫生要求。

1.4质计科负责产品检验和监控，化验室负责产品质量的化验。

1.5质量负责人对生产全过程的质量和食品卫生要求进行监督管理。

2控制要点

2.1获得规定产品特性的信息(生产计划)

2.2供销科通过与顾客沟通了解与产品有关的要求。通过电子邮件、传真文件、标书、电话记录、合同等方式获取产品特性的信息：当合同发生变更时，对变更的内容进行重新评审。确保本厂有能力满足顾客的要求。

2.3生产车间将定货要求或库存需要，填写《生产计划》。经过审批后，车间按照计划内容安排生产。

2.4与产品有关要求内容包括：

a.顾客规定的要求：通常包括产品名称、规格型号、数量、价格、质量要求、交付日期、交付方式和交付后的服务。

b.对规定用途或已知的预期用途是必要的或不言而喻的隐含要求。

c.与产品有关的法律、法规要求是必须履行的，如：产品的安全性要求、环保要求等；对这些要求无论顾客是否提出，都应当确定下来，并对顾客解释、说明。

d.在确定上述要求的前题下，还应确定对产品的承诺作为附加要求。

2.5《生产计划》随着生产流程传递，传递路线：生产车间---配料间---生产车间---分装---入库。。

2.6销售部应建立顾客档案，作为回访的和调查满意度的依据。

3生产过程控制

   3.1生产车间确定认证产品的生产工艺流程，并识别和确定关键工序，并标注在工艺流程图。

3.2生产工艺流程图：

原料预处理

高温蒸煮

破碎

高温熬制

起锅冷却

真空分装

调配

装箱

检验入库

注：为关键控制点。(原料预处理：豆子：水以3：1浸泡并充分搅拌；高温熬制：煮沸后升温（180-200度）慢熬，豆沙4小时，水果味馅2小时、果占馅1.5小时，果味酱馅1.5小时；入库检查：包装是否完好，各工序是否完整） 

3.3获得规定产品的指导文件：生产车间对关键过程编制《生产作业指导书》、《食品安全卫生操作程序》《卫生管理制度》，其他情况下如必要时也应编制。对产品检验编制《采购产品进货检验指导书》《产品检验指导书》。

3.4关键过程包括：

 a. 对成品的质量、性能、等有直接影响的工序；

b.成品重要质量特性形成的工序；

 c.工艺复杂，质量容易波动，对工人技艺要求高或问题发生较多的工序。

3.5关键工序的控制：

车间对关键工序质量特性，按人、机、料、法、环五方面实施控制：

a.关键工序必须编写作业指导文件或操作规程。生产车间应做好传达、学习，作业指导文件或操作规程；

b.关键工序操作人员必须经过上岗培训，并考核合格；每一操作人员应遵守工艺纪律，按工艺守则和作业指导书进行加工。

c.投入生产使用的原料必须经过检验并检验合格后，方可投入使用。

d.使用合适的生产设备和工具，并保证适宜的工作环境；应确保设备、完好，工作场所环境符合要求，执行《工作环境控制》的有关规定。

e.规定生产过程关键工序，确定控制要求和工艺参数，做好生产过程参数控制记录和检验记录，由生产车间对生产过程实施监控，并依照产品验收标准，做好生产各工序的检验。以确保产品出厂质量合格。

3.6工艺纪律检查和控制

   3.6.1企业职工应严格按工艺规程、作业指导书等工艺文件进行生产操作，必须做到规定中的要求：

  a.生产线员工应严格遵守相应操作规程和工艺文件，准确操作，确保产品的质量合格；

b.按照工艺技术文件，检查相关工艺参数的设定，并进行记录。

c.库房按照《采购产品检验指导书》进行进货检验，车间、质计科和化验室按照《产品检验指导书》，对产品进行检验和化验，填写检验记录；

   3.6.2生产车间、质量负责人每月对工艺执行情况进行检查和考核，内容如下：

   a.过程参数必须完整、真实；

   b.现场人员的操作是否符合要求；

   c.过程检验结果是否能对生产过程进行有效控制；

   d.卫生控制执行情况，包括个人卫生要求、工作环境卫生要求，管道、容器清洗消毒要求，有否达到食品企业卫生规范的要求。

3.6.3检查考核结果记录在《工艺纪律检查表》中。

 

生产设备管理规定

1、在用生产设备由车间按照工段实施，定人定机保养和维修，并挂牌显示，保证各设备的完好率达98%以上，每周五应由车间主任组织一次检查，并做好记录。

2、生产设备每年进行一次大修（时间在每年开机前），每季度一次中修，每周一次小修，维护、保养。

3、维修人员要确保维修质量，要做到在修试车在一周内安全运行，中修试车在五天内安全运行，小修试车在一天内安全运行。

4、所有设备实行分类管理，维修保养做到突出重点，兼顾一般，确保安全。

5、每位员工主动爱护机器设备，保管好各自的工具机械，凡是损坏机器设备的，要照价赔偿，情节严重的开除出厂。

6、技术人员要加强对设备的更新改造，积极进行设备技术创新，成绩突出的，给予奖励。

7、不经厂领导批准，严禁私自将厂内机器设备外借，违反规定的，给予严肃处理。

8、生产设备和其它附属设备由生产车间统一管理。

9、生产车间在车间主任的领导下，负责全厂设备的质量管理，各生产单位应设兼职设备管理员。各生产单位应编制设备的大小修计划。

10、建立健全设备的技术资料和档案，对设备使用状况进行状态了解，动态管理，出现问题，及时检修，消除设备隐患，提高设备完好率。

11、因违章操作和责任心不强造成设备事故，按其损坏程度价值由责任人和责任单位进行赔偿。

12、定期组织学习，提高对设备的维修技术水平，搞好设备的保养和维护工作。

13、生产单位操作人员，要严格按照操作规程操作，做到懂结构，懂原理，懂性能，懂用途，会使用，会维修，会保养，会排除故障。

工作环境控制

1工作环境包括

1.1生产加工现场，如：食品加工车间、包装车间等；

   1.2产品检验现场，如：化验室；

   1.3物资贮存场地，如：原料仓库、成品库房；

2工作环境的提供

质量负责人组织各相关部门根据实现产品符合性所需的工作环境中的人和物的因素进行确认，厂长为满足全厂研究开发与生产作业需要，创造良好的工作环境。

3工作环境管理要求

   3.1厂各区域应当整洁，应建在无有害气体、烟尘、灰尘、粉尘、放射性物质及其它扩散性污染源的地区；

   3.2车间、库房应清洁明亮；生产车间配备洗手、消毒、更衣设施；厕所必须设置在生产车间外侧，各种废弃物应存放在车间外较远处；

   3.3配置必要的通风、消防器材，保持适宜的温、湿度和职业卫生安全，严格执行安全生产方面的法律法规要求；

   3.4对工作场地实施有效管理，根据人体功效学要求，合理安排，提高工作效率；

   3.5确保员工工作符合劳动法规的要求，保证员工安全的工作环境。

4食品卫生要求，按照《生产过程卫生控制》执行。

5车间工作现场的卫生管理，按照《车间卫生控制》执行。

6原辅材料及成品储存场所的工作环境，按照《包装、储存和运输控制》执行。

人员培训考核制度

为提高工作人员的整体业务水平，适应市场竞争的需要。特制定本制度。

1基本要求

1.1人员上岗前必须经培训合格后方可上岗。

1.2每位员工必须积极参加本部门组织的各种学习活动。

2培训方法

2.1各车间按各岗位责任要求对本部门员工进行技术培训，认真检查落实培训情况。

2.2电工、化验员等特殊岗位要参加有关专业机构的培训活动。

3培训内容

3.1企业主要管理人员重点培训与食品质量安全相关的法律法规知识、企业质量管理知识及有关的专业技术知识。

3.2各车间员工按岗位分工重点培训各岗位操作规程及相关的专业技术知识。

3.3质量检验人员重点培训原辅材料及产品检验项目的方法、操作规范，原始记录、检验报告的制作等。

采购控制程序

   原料库房提出采购需求，填写采购确认单交办公室，由办公室负责按采购要求分别对供方进行评价选择，编制《合格供方名录》，对供方进行控制、实施生产采购。原料库房负责进货验证。

1控制要点

1.1本厂采购物资的分类

1.1.1重要(A类)物资：包括白糖、饴糖、冬瓜、生产设备等。

1.1.2一般（B类）物资：防腐剂、色拉油、淀粉等。

 　1.2物资采购要求

1.2.1所用原料：白砂糖符合GB317-2006《白砂糖》标准的规定；麦芽糖浆符合QB/T2347-1997《麦芽糖饴》标准的规定；

 1.2.2包装材料：（内包装）聚乙烯吹塑薄膜符合GB/T4456-1996标准的规定；（外包装）瓦楞纸箱符合GB6543标准的规定；不得使用以回收废旧塑料为原料制成的包装物。

   1.2.3所用的洗手消毒剂是食品级并符合国家相应标准的规定，有监管部门的批准文号。

2供方的评价选择

办公室根据采购物资的要求，负责对为本厂提供生产所用的重要物资的供方进行综合调查，收集资质证明材料。在调查基础上,会同其他部门对供方进行评价和选择，填写《供方评价表》。

2.1对供方的评价原则

2.1.1获得质量管理体系证书并在有效期内的供方直接视为合格供方。

2.1.2供方按有关法律、法规要求，实行生产／经营许可证或强制性标准认证的，直接视为合格供方。

2.1.3供方应具备：合法经营证明（有营业执照、许可证；）有产品合格证据；信誉好有长期协作业绩。

2.2对供方的评价方式

2.2.1对提供重要物资的供方，采用能力验证及供货记录评价、质量保证能力评价的方法；

2.2.2对重要物资的供方，则还根据供方的生产规模、设施、加工能力、加工质量及质量稳定性等方面进行对比评价；

2.2.3对初选的供方可通过试用、检验验证的办法进行评价。

2.3选择确定合格的供方.

   办公室和各参与评价部门，对评价结果进行记录，并将入选的供方汇总，报厂长审核批准后，由办公室编制《合格供方名录》

2.4对供方的控制

2.4.1建立合格供方档案,进货验证部门建立和保存合格供方的供货质量记录，通过记录以便对供方实施动态控制。供方的档案包括：首次评价记录、定期复评记录、供货记录、质量问题处理记录等。

2.4.2办公室每年对合格供方的业绩进行评价，采取优胜劣汰。填写《合格供方业绩评定表》。评价时按百分制，质量评分占60%，交货期评分占20%，其它（如价格、售后服务等）占20%。评定总分低于60（或质量评分低于48），应取消其合格供方资格；如因特殊情况留用，应报厂长批准，但应加强对其供应物资的进货验证。连续二次评分仍不及格，应取消其供货资格。必要时进行合格供方更新。

3采购的实施

3.1库房根据库存情况的需求编制《采购计划》，经厂长批准后实施采购，或电话通知供方。

3.2办公室根据生产任务提供《采购计划》，经厂长批准后，仓库核实库存情况实施采购。

3.3对于临时采购的物资，需求者填写《采购单》，报厂长批准，交办公室实施。

3.4采购实施之前、由办公室对采购信息的正确性进行确认，与供方沟通，实施采购。

3.5《采购确认单》的内容包括:

   a、采购产品的名称、型号规格、质量等级、采购数量及其准确的标识方法；

   b、产品的主要技术要求，验收条件；

   c、供货单位名称、交货日期。生产车间根据生产加工要求，负责提供采购物资的品名、规格型号及重要技术指标、数量等。:

3.6办公室负责按《采购确认单》和《合格供方名录》实施采购。大宗采购应签订采购合同，对供方提出质量保证要求。

3.7零星物品采购，填写《采购确认单》报厂长审批后执行临时采购。临时采购应：

    a、首先在合格供方处采购；

    b、超出合格供方范围时，应货比三家，选择合法经营、有质量合格证明的供方。

4采购产品的验证

4.1对采购的产品可以有如下几种验证方式：

   4.1.1由质计科进行进货验证；

   4.1.2由本厂在供方现场实施验证；

   4.1.3由顾客在本厂现场实施验证；

   4.1.4由顾客在供方现场实施验证。

 4.2进货验证活动可包括：根据采购计划核对数量、品名、厂家、包装、验证合格证明、观察外观质量，验证合格填写入库单并签字，完成进货验证，办理入库。

4.3生产和办公设备的采购验证、由办公室按照采购计划要求进行进货验证验收。验证合格，填写《设备验收记录》完成进货验证。

4.4当顾客需要在供方供货处，对其产品进行验证时应在采购单中加以说明。当顾客对供方产品进行验证时，也不能作为已验证合格的依据。

4.5对验收发现的不合格的产品，执行不合格品控制程序。

临时采购应：

    a、首先在合格供方处采购；

    b、超出合格供方范围时，应货比三家，选择合法经营、有质量合格证明的供方。 

不合格品控制程序

   为了对不合格产品进行识别和控制，防止不合格品的非预期使用或交付，特制定本程序。适用于对本厂采购的产品、半成品、成品、及交付后的产品发生的不合格的控制。

1职责

1.1质计科负责对不合格品的识别并评价处理采购的不合格品。

1.2操作人员负责识别每道工序的不合格品，并立即进行纠正。纠正后重新检验。操作人员对上道工序质量进行验证。将产品合格数量记录在检验记录中。

1.3库房负责储存期间不合格品的识别和处理。发现的不合格原材料，隔离存放，由办公室处理。

1.4质计科负责对首检和成品的不合格品的识别、评审和处理。

2不合格品的分类

   2.1严重不合格：产品有严重缺陷、不符合产品验收准则和卫生指标的要求；

2.2一般不合格：个别或少量的不合格项，不影响最终产品的质量指标和卫生指标。

3不合格产品的识别和处理

3.1生产中工人自检和质计科首检和成品检验中识别的不合格品，立即拣出在《产品检验记录》中记录不合格数据和不合格指标。

3.2生产过程中发现的不合格，由质检员或工人拣出作废。由办公室另做处理。

3.3质计科对验证出的采购不合格品，在采购计划中注明。确认的不合格品，由办公室与供方协商处理。

4其他不合格品的处置

4.1市场抽查的不合格品的处理执行国家的有关规定。

4.2对委托检验不合格品，应按重大质量问题对待，质量负责人应采取相应的纠正措施或执行有关法规。

4.3交付或开始使用后顾客发现的不合格品采取相应的纠正措施，执行《纠正措施控制程序》有关规定；办公室应及时与顾客协商处理的方法，以满足顾客的正当要求。必要时实施产品召回。

5产品召回（撤回）

5.1对已处于本厂控制之外的不安全产品，应予召回（撤回）。

5.2由厂长决定并由办公室执行召回，必要时由质量负责人决定。

5.3标识、隔离、处理撤回产品和同批次产品，处理方式为：

5.3.1撤回产品：报废、降级使用；

5.3.2同批次产品：报废、降级使用；

5.4记录撤回及撤回品处理结果，并由厂长签字；

5.5撤回的原因、范围和处理结果应向厂长报告；

5.6不安全产品撤回流程应列入员工培训内容，并模拟训练。

5.7对重大召回，由质量负责人通知政府主管部门。

产品检验控制制度

   职责：质计科负责采购产品的验证，规定并对产品进行监视和测量，确保产品符合质量规定和食品卫生要求，并对监视和测量设备进行有效控制，确保测量装置准确合格。负责对产品质量的监视和测量。

1验收准则

1.1质计科编制《采购产品的检验指导书》《产品的检验指导书》明确检测点、检测频率、抽样方案、检测项目、检测方法、判别依据、使用的检测设备等。

1.2《采购产品的检验指导书》是判断采购产品合格与否的依据和验收准则。《产品的检验指导书》是判断产品合格与否的依据。

1.3采购产品进货验证

1.3.1质计科依据采购计划和《采购产品的检验指导书》核对采购的产品品名、规格型号、数量、生产厂家、产品外观、包装、合格证明等，验证合格，填入《进货验证记录》中。

1.3.2当有不合格项时，应马上通知办公室处理，并在采购计划中注明。

1.3.3采购产品不存在紧急放行。

2产品质量的监视和测量

2.1半成品自检

2.1.1生产工人按照生产计划规定的数量规格，各工序分别依据生产作业文件和《采购产品的检验指导书》进行自检。

2.1.2每道工序的操作人员在生产过程进行互相监督，下道工序验证上道工序的质量。

2.1.3质计科对生产的首件进行检验，合格后进行成批生产。质计科填写检验记录。

2.2成品检验

2.2.1质计科(化验室)按照《采购产品的检验指导书》和有关技术要求进行检验。确认全部指标符合规定的要求，填写《产品检验记录》。

2.2.2成品检验必须在全部工序检验完成并合格后进行，质计科在产品检验合格记录中签字，是放行产品的依据。

2.2.3产品检验合格，出厂前贴产品合格证。

2.2.4检验记录应准确及时，字迹清楚，并有检验员签字。

2.3型式检验

2.3.1每年对产品的卫生指标进行一次委托检验。获取具有资质的委托检验合格证明。

2.3.2本厂产品的型式检验执行SB10350-2002《月饼馅料》标准。

2.3.4接受国家或地方技术质量技术监督局的质量监督抽查。

2.3.5必要时,将产品送交质量监督部门进行型式检验。并取得产品合格证明。

2.4化验室负责常规检验。

2.5因本厂的产品是食品，因此不存在让步接收，不存在例外放行。

3监视和测量装置的控制

3.1监视和测量装置的管理

3.1.1经验收合格的监视和测量装置，由化验室送国家计量部门检定校准，合格方可发放使用。对检定合格的测量装置应贴上表明其状态的唯一性标识；

    3.1.2建立《检测设备台帐》，进行统一编号，并负责进行检测器具的维护、保养，实施必要的检定、校准和运行检查；做好运行检查、检定记录和检定校准标识。

3.2监视和测量装置的周期校准

   3.2.1检定校准要求

   化验室对需检定校准的测量器具，制订《检测设备校准计划》，规定检定周期，按计划联系国家法定计量部门进行校准，并出具校准报告。

   3.2.2校准合格的检测器具，应贴合格标签，并标明有效期；对不便粘贴标签的检测器具，可将标签贴在包装盒上，或由使用者妥善保管。填写《检测设备校准记录》。

3.3监视和测量装置的使用、搬运、维护和贮存管理

   3.3.1由化验室编制检测设备操作规程，测量器具的使用者应严格按照使用说明书或操作规程使用装置，确保装置的监视和测量能力与要求相一致，防止发生可能使校准失效的调整。使用后要进行适当的维护和保养。

   3.3.2在使用测量装置前，应按规定检测装置的状态，是否在校准有效期限内。

3.3.3使用者在搬运、维护和贮存监视和测量装置的过程中，要遵守使用说明书和操作规程的要求，防止其损坏或失效。

   3.3.4所有检测器具，皆应确保在适宜的环境条件下贮存和合理使用，以防变形而失准。

3.4监视和测量装置偏离校准状态的控制

   3.4.1在使用时，如果发现测量装置失效或偏离校准状态时，应停止使用，并及时报告化验室。化验室追踪使用该装置检测的产品流向，评价以前放行产品的有效性并作好记录。应立即对失效或偏离校准状态的测量装置重新修理、校准。

   3.4.2对无法修复的装置，经责任部门确认后，报厂长批准，作报废处置。报废的检测器具应及时从使用现场撤离，以防止误用。

纠正和预防措施

1纠正措施

1.1目的

   及时纠正质量管理体系运行、产品质量和服务质量中的不合格，消除不合格品。

1.2职责

1.2.1各部门主管负责对本部门纠正措施的制定和实施。

1.2.2质量负责人是本程序的主管,负责对纠正措施的评审和实施有效性验证，保管有关文件和记录。

1.2.3厂长负责对纠正措施的有效性审批。

1.3工作程序

1.3.1纠正措施的时机

    对以下质量管理体系各过程输出的信息进行识别，确定不合格：

a.产品、服务质量出现重大问题。

b.产品检验和其他审核检查发现不合格时。

c.顾客对产品和服务质量投诉时。

d.采购物品出现严重不合格。

e.其他不符合质量方针、目标或质量管理体系文件要求的情况。

f.食品卫生不符合要求时。

1.3.2纠正措施

1.3.2.1对于存在的不合格应由责任部门主管进行原因分析，针对原因采取纠正措施。

1.3.2.2责任部门主管对纠正措施的适应性和风险进行评价。确保纠正措施达到以消除不合格原因，防止不合格再发生。并确保新的措施不会带来新的影响。

1.3.2.3纠正措施得到厂长批准后实施。

1.3.3对不合格的原因分析、措施制定、实施与验证，可采用统计技术。

1.3.3.1对与产品有关的不合格由车间填写《纠正措施实施报告》中

1.3.3.2对与服务有关的不合格，由质量负责人填写《纠正措施实施报告》中

1.3.3.3对交付后有关的不合格品由销售部填写《纠正措施实施报告》中

1.3.3.4对外审提出的《内审不合格报告》，有质量负责人确定责任人进行原因，制定纠正措施并实施，质量负责人跟踪验证实施效果。

1.3.3.5对与采购产品有关的不合格，采购部组织评审并填写《纠正措施实施报告》中

1.3.4每项纠正措施完成后，质量负责人进行跟踪监督，评审所采取措施的有效性，在《纠正措施实施报告》上签名确认，防止类似的情况再发生。

1.3.5保留预防措施的过程记录。必要时，将有效的预防措施列入体系文件。

1.4记录：《纠正和预防措施实施报告》。

2预防措施

2.1目的

   为了消除产生潜在不合格的原因，防止不合格的发生，对预防措施的提出、制定、实施和效果验证进行有效控制。

2.2职责

2.2.1各部门主管负责组织有关部门对潜在的不合格进行原因调查分析，提出预防措施计划要求，并负责实施，保管有关文件和记录。

2.2.2厂长负责批准预防措施计划。质量负责人对措施的实施情况及效果进行评审和验证。保管有关文件和记录。

2.2.3责任部门负责预防措施计划的实施。

2.2.4质量负责人负责预防措施的效果验证。

2.3工作程序

2.3.1应识别潜在的不合格，原因分析后采取预防措施，防止不合格发生，所采取的预防措施应与潜在问题的影响程度相适应，以消除潜在不合格的发生。

2.3.2识别潜在不合格需由各部门主管组织各部门及时、重点分析以下内容：

a.供方供货、产品质量统计（如调查表、因果图、排列图）等内容，市场分析内容、顾客满意程度调查、顾客反馈意见记录等。

b.以往的质量管理体系运行的不合格。

c.纠正、预防、改进措施执行记录等。

2.3.3发现有潜在不合格事实时，根据潜在问题影响程度确定轻重缓急，由各部门主管召集有关人员进行评审，分析原因，定出预防措施和责任部门。

2.3.4厂长对预防措施的适应性和风险进行评价审批。确保预防措施达到防止不合格发生。并确保新的措施不会带来新的影响。

2.4纠正措施和预防措施实施控制及记录

2.4.1在改进、纠正措施和预防措施的实施过程中，厂长负责配置必要的资源，质量负责人监督措施实施的过程。

2.4.2质量负责人编制《改进、纠正措施与预防措施实施情况一览表》，记录各次措施的发出时间、责任部门、完成时间及验证结果。逾期未能完成者，要报告质量负责人，组织责任部门进行原因分析，并要求限期完成。

2.4.3因改进、纠正措施和预防措施而对体采购控制系文件的更改，按《文件控制程序》执行。

2.4.4改进、纠正措施和预防措施相关记录可作为质量管理体系更改的输入之一，执行《文件控制》的规定。

2.4.5质量负责人保留纠正和预防措施的过程记录。必要时，将有效的预防措施列入体系文件。

包装、储存和运输控制

    1职责

生产车间负责提出必要的产品包装要求，负责在成品搬运、贮存、包装、防护管理和控制。办公室负责对采购产品防护、搬运、贮存管理和控制。生产车间负责产品交付运输和交付后活动的控制。仓库保管员负责采购物资及成品的出、入库搬运、贮存和防护。生产车间负责对生产过程的产品搬运、贮存、包装、防护和交验的质量进行监督检查。

2控制要点

   针对顾客的要求及产品的符合性对其提供防护，包括包装、储存和保护（包括隔离）、运输（搬运）等。在产品从接收、内部加工、放行、交付直到预期目的地的所有阶段，应防止产品损坏和错用。

2.1包装

2.1.1本厂产品的包装采用聚乙烯吹塑薄膜内包装；包装品符合卫生标准要求。

2.1.2外包装采用瓦楞纸箱；

2.1.3采购产品保持原产品的包装。

2.2贮存

2.2.1厂制定《仓库管理制度》，规范仓库管理。

2.2.2仓库保管员凭检验合格证明办理入库手续，建卡入帐。

2.2.3贮存物资按《仓库管理制度》的规定进行堆放、防护等皆应符合管理要求。

2.2.4仓库保管员应做好贮存物品的标识，建立管理台帐，并确保帐、物、卡一致。仓库应整洁，不得与其它物品混放，要防止辐射、化学或微生物的侵蚀与污染。根据不同品种的产品应分别存放，注明品种。

2.2.5贮存场地应保证符合贮存要求，适当配置通风防潮器具等设施，注意仓库的通风、干燥及防潮要求。

2.2.6质量负责人应定期检验本厂仓库的贮存条件、贮存环境及贮存物品的防护质量情况。

2.3运输（搬运）控制

2.3.1在车间、仓库搬运中，对产品应分类装箱搬运，不得不同品种混装、混搬。

2.3.2使用与产品特点相适应的食品容器及运输工具，如食品周转箱、纸箱、不锈钢推车等，以防止搬运过程中由于撞击、挤压，造成污染。长途运输应作好防晒、防雨淋、防遗失。采用食品专用车辆运输。

2.3.3搬运人员应做到文明装卸，保护好产品和状态标识。因搬运不当发生倾倒等情况时，搬运人员应及时通知质量负责人，由质量负责人对该产品进行处置，包括必要时的重检。

2.3.4采购产品由采购部负责运输要求的控制，对供方提出安全运输要求，防止运输过程对食品造成污染。

2.3.5仓库负责交付产品的运输控制，对托运单位提出安全运输要求，防止运输过程对食品造成污染。在规定的时间内到达交付地点。

2.4标签

2.4.1生产车间必须根据《标签通用标准》的要求和规定来进行标注。

2.4.2根据我厂的产品特点，必须标注的内容如下：

a、产品名称，必须采用表明产品真实属性的专用名称；

b、配料表，必须标注出产品里面的其它物质含量；

c、净含量和固形物含量，必须用重量来标识；

d、必须标明产品制造、包装、分装或销售单位经依法登记注册的名称和地址；

e、必须标明食品的生产日期、保质期或保存期；

f、产品标准中已明确规定质量等级的食品，必须标明食品的质量等级，并必须标明产品的国家标准、企业标准的代号和顺序号。

2.4.3检验人员负责对包装质量进行监督检验。

2.5防护

2.5.1有保质期的原、料辅料要作到先进先出，防止变质。

2.5.2按照区域码放整齐有序，分类存放；高度和宽度按照规定码放，确保安全；

2.5.3应按包装标识的箭头顺向搬运。不能挤压、倒置等；

2.5.4贮存期间，保持原标识，要经常检查，防止变质、损坏和丢失等。

2.5.5重物必须安全存放，最好中心落地。存放的物品不得直接落地。

2.5.6储存期间要经常清扫库房，作好防虫害措施，保证食品卫生。

化验室管理制度

一、化验员必须衣着干净、整洁，进入质检中心后穿上白大褂、帽，在开始操作前先用消毒液洗手。

二、非化验人员严禁随便进入质检中心，不准上班时间接待非工作性客人，严禁喜戏打闹，高声喧哗，确保检验、化验过程不受外界干扰。

三、质检中心内的墙壁应保持洁净，办公桌、椅、操作台上干净无灰尘，物品摆放整齐，保持门窗明亮，不准放其他杂物。

四、室内定期进行消毒处理，尤其细菌室内经常进行紫外线灭菌。

五、室内药品要分类摆放，不得串放，以免发生相应的化学反应，影响分析数据的准确度。所用药品的配制（尤其标准溶液等）要有专人校正、审核，在保存期中不定期进行校正，预防过期的药品超期使用。

六、仪器、设备要定期校正，保持其经常处于完好状态，认真做好仪器、设备的日常维护、保养工作，严格按操作规程操作，非工作人员不得操作仪器、设备。

七、坚决杜绝一切事故隐患，室内严禁吸烟和无操作开机，工作人员在操作结束或因事外出，必须关掉工作电源和水源。

八、当班工作人员不得干与检验无关的私活，除完成本班日常的检验内容外，应随时接受公司临时交给的检验任务。

九、检验、分析过程中形成的记录、检验报告要妥善保管，逐月归档。未经公司许可，关键记录不得向外泄露。

                       化验室操作规程

一、质量检验前的准备：

熟系检验标准、检验内容，选择检验方法，制定检验规范，确定测量的项目和量值，确定测量、试验的条件。

二、测试和试验：

确认检验仪器设备和被检物品试样状态正常，按照正确的检验方法和方案，对产品质量特性进行定量或定性的观察、测量、试验，得到需要的量值和结果。

三、记录：

对测量的条件、测量得到的量值和观察得到的技术状态用规范的格式和要求予以记载描述，行为客观的质量证据保存下来。

四、比较和判定：

将检验结果与规定要求进行对照比较，确定每一项质量特性是否符合规定要求，判定被检产品的是否合格。

五、确认和处理：

检验有关人员对检验记录和判定的结果进行签字确认，对产品是否“接收”“放行”作出处理。

关键质量控制点作业指导书

   为了保证月饼馅料的生产质量达到卫生标准，确保消费者身体健康，特制定本作业指导书。

   1关键控制点：原料预处理、熟制、包装

   2操作规程

   2.1领用原料：冬瓜半成品、豌豆、白砂糖、食用玉米淀粉、食用植物油、食品添加剂按比例领取。

   2.2原辅料处理：豌豆淘洗。

2.3熟制：将豌豆下锅，煮熟出锅，粉碎，再下锅，配料、熬制出锅；冬瓜下锅、熬制出锅。

2.4冷却：将熟制半成品直接放冷冻间，进行冷却。

   2.5包装：将冷却后的成品进行消毒、包装。

2.6检验：包装后的成品进行抽样检验，经检验合格允许入库。

2.7入库：

感官指标：生产出的月饼馅料不沾手，细腻，光滑，软硬适中，紧密，具有相应品种的香味与口感。

生产作业指导书

（一）基本程序：

 

调配

起锅冷却

真空分装

装箱

检验入库

高温熬制

破碎

高温蒸煮

原料预处理

（二）产品加工过程

1、对所购原料进行加工检验，确保原料产品质量和安全；

     2、清除杂质及异物；

     3、对清理好的原料进行清洗，并用水按照比例浸泡；

     4、对浸泡后的原料进行高温蒸煮及破碎；

     5、高温熬制经过蒸煮和破碎的料，加入相关辅料及食品添加剂；

     6、起锅冷却一定时间，进行真空包装，并杀菌消毒；

     7、将已经进行内包装的产品送至外包装车间，包装；

     8、检查包装情况及完好性，入库。

（三）过程中重点注意事项：

原料预处理：豆子：水以3：1浸泡并充分搅拌；

高温熬制：煮沸后升温（180-200度）慢熬，豆沙4小时，水果味馅2小时、果占馅1.5小时，果味酱馅1.5小时；

入库检查：包装是否完好，各工序是否完整